One Shot

Ingredienti

  • 100 g panna al 35% di m.g.
  • 100 g cioccolato bianco senza
  • zucchero
  • 5 g gelatina in polvere
  • 50 g zubig all’eritritolo
  • 100 g panna al 35% di m.g.
  • 150 g mascarpone
  • 30 g tuorlo pastorizzato
  • 1 g vaniglia Bourbon in bacche
Per l'interno liquido:
  • 140 g sciroppo senza zucchero
  • 145 g panna al 35% di m.g.
  • 20 g cacao amaro in polvere 22/24
  • 210 g caffè espresso
  • 4 g caffè solubile
  • 90 g zubig all’eritritolo
  • 4 g gelatina in polvere
Per la crosta croccante:
  • 150 g cioccolato fondente senza zucchero
  • 225 g burro di cacao
Per la finitura:
  • 100 g cacao amaro in polvere

Tot. peso a crudo: 1624 g

Procedimento

Bollire la prima quantità di panna con lo zubig e versare sul cioccolato bianco senza zucchero e la gelatina idratata.

Mixare con cura unendo panna fredda, mascarpone, tuorlo pastorizzato e vaniglia.

Colare nello stampino semisferico in silicone e riporre in frigorifero in attesa di accoppiarla con la mezza sfera liquida al caffè.

Per l'interno liquido:

Far bollire panna, sciroppo senza zucchero, cacao e zubig; unire il caffè
espresso e quello solubile, la gelatina idratata.

Mixare bene; colare sino a metà nello stampino in silicone semisferico.

Abbattere in negativo.

Completare con altra namelaka al mascarpone.

Montaggio e finitura

Assemblare l’interno liquido congelato con la mezza sfera al mascarpone non congelata.

Abbattere il tutto in negativo quindi sformare dagli stampi.

Inserire lo stecchino dalla parte della namelaka e glassare nella crosta croccante e successivamente nel cacao.

Attendere che si scongeli il tutto e servire.

One Shot - Luca Montersino Srl Contemporary Chef

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