Ingredienti
- 100 g panna al 35% di m.g.
- 100 g cioccolato bianco senza
- zucchero
- 5 g gelatina in polvere
- 50 g zubig all’eritritolo
- 100 g panna al 35% di m.g.
- 150 g mascarpone
- 30 g tuorlo pastorizzato
- 1 g vaniglia Bourbon in bacche
Per l'interno liquido:
- 140 g sciroppo senza zucchero
- 145 g panna al 35% di m.g.
- 20 g cacao amaro in polvere 22/24
- 210 g caffè espresso
- 4 g caffè solubile
- 90 g zubig all’eritritolo
- 4 g gelatina in polvere
Per la crosta croccante:
- 150 g cioccolato fondente senza zucchero
- 225 g burro di cacao
Per la finitura:
- 100 g cacao amaro in polvere
Tot. peso a crudo: 1624 g
Procedimento
Bollire la prima quantità di panna con lo zubig e versare sul cioccolato bianco senza zucchero e la gelatina idratata.
Mixare con cura unendo panna fredda, mascarpone, tuorlo pastorizzato e vaniglia.
Colare nello stampino semisferico in silicone e riporre in frigorifero in attesa di accoppiarla con la mezza sfera liquida al caffè.
Per l'interno liquido:
Far bollire panna, sciroppo senza zucchero, cacao e zubig; unire il caffè
espresso e quello solubile, la gelatina idratata.
Mixare bene; colare sino a metà nello stampino in silicone semisferico.
Abbattere in negativo.
Completare con altra namelaka al mascarpone.
Montaggio e finitura
Assemblare l’interno liquido congelato con la mezza sfera al mascarpone non congelata.
Abbattere il tutto in negativo quindi sformare dagli stampi.
Inserire lo stecchino dalla parte della namelaka e glassare nella crosta croccante e successivamente nel cacao.
Attendere che si scongeli il tutto e servire.
