Ingredienti
- 375 g mandorle in farina
- 375 g maltitolo a velo
- 150 g uova albume
- 4 g Ovononovo (sostituto
- dell’albume)
- 150 g albume
- 375 g maltitolo
- 145 g acqua
Per la finitura:
- 400 g crema pasticciera senza zucchero 1
- 100 g marmellosa profumosa
Tot. peso a crudo: 2740 g
Procedimento
Per i macaron (pasta di mandorle):
Setacciare la farina di mandorle e il maltitolo a velo, in modo da ricavare una polvere molto fine, quasi impalpabile, ma che non rilasci l’olio.
Unire a queste polveri l’albume quindi mescolare con cura con una spatola in modo da ottenere una pasta di mandorle molto liscia.
Unire a questo punto il colorante rosa e mescolare ancora in modo da disperderlo uniformemente nella massa.
Per i macaron (meringa italiana):
Portare acqua e maltitolo a 118°C, quindi versare sugli albumi semi-montati
in planetaria e continuare a montare fino a intiepidire la massa.
Unire questa meringa alla pasta di mandorle preparata in precedenza.
Montaggio e finitura
Formare su carta da forno delle forme regolari con l’aiuto di un sac à poche; attendere che i macaron facciano una crosticina sulla superficie, a temperatura ambiente per circa 4-5 ore, quindi infornare a 170°C per circa 10 minuti.
Accoppiare due gusci di macaron con la crema e la marmellosa.
