Mc Aron

Ingredienti

  • 375 g mandorle in farina
  • 375 g maltitolo a velo
  • 150 g uova albume
  • 4 g Ovononovo (sostituto
  • dell’albume)
  • 150 g albume
  • 375 g maltitolo
  • 145 g acqua
Per la finitura:
  • 400 g crema pasticciera senza zucchero 1
  • 100 g marmellosa profumosa

Tot. peso a crudo: 2740 g

Procedimento

Per i macaron (pasta di mandorle):

Setacciare la farina di mandorle e il maltitolo a velo, in modo da ricavare una polvere molto fine, quasi impalpabile, ma che non rilasci l’olio.

Unire a queste polveri l’albume quindi mescolare con cura con una spatola in modo da ottenere una pasta di mandorle molto liscia.

Unire a questo punto il colorante rosa e mescolare ancora in modo da disperderlo uniformemente nella massa.

Per i macaron (meringa italiana):

Portare acqua e maltitolo a 118°C, quindi versare sugli albumi semi-montati
in planetaria e continuare a montare fino a intiepidire la massa.

Unire questa meringa alla pasta di mandorle preparata in precedenza.

Montaggio e finitura

Formare su carta da forno delle forme regolari con l’aiuto di un sac à poche; attendere che i macaron facciano una crosticina sulla superficie, a temperatura ambiente per circa 4-5 ore, quindi infornare a 170°C per circa 10 minuti.

Accoppiare due gusci di macaron con la crema e la marmellosa.

Mc Aron - Luca Montersino Srl Contemporary Chef

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