Come fare la crema pasticciera Montersino

Oggi vi insegno a fare la crema pasticciera Montersino con il metodo montato, un metodo interessante soprattutto per le dosi grandi in quanto non bisogna girare continuamente la crema pasticciera ma si farà senza mescolare.

Avremo modo così di avere un’ottima crema senza rischiare l’attaccatura sul fondo della casseruola oltre a evitare la fatica di dover mescolare.

Ingredienti della crema pasticciera Montersino

• 400g latte intero
• 200g panna fresca
• 150g zucchero semolato
• 150g tuorlo
• 20g amido di mais
• 20g amido di riso
• Una bacca di vaniglia

Procedimento

Come prima cosa metto il latte e la panna dentro una pentola.

Aggiungo il latte e una dose di panna in quanto questa fornirà una maggior cremosità alla crema pasticciera perché contiene dei grassi in più rispetto al latte.

La panna permette anche di conservare la crema più a lungo infatti una crema più grassa e più si conserva lungo più grassa e più è zuccherina quindi più tuorlo ha più panna.

È possibile anche fare la mantecatura col burro ma saremmo costretti a mettere più zuccheri perché il tuorlo ha bisogno di essere protetto dallo zucchero che è un anticoagulante per le proteine del tuorlo.

Quindi se la crema è ricca di tuorlo dovrà esserci tanto zucchero e di conseguenza tanto tuorlo tanto zucchero, panna e grassi renderà la crema che si conserva più a lungo nel nostro frigorifero.

I tegami in acciaio tendono ad attaccare molto soprattutto con l’utilizzo della piastra a induzione.

Quindi abbinamento piastra a induzione e tegame in acciaio fa sì che il latte e le proteine del latte si attacchino sul fondo del tegame.

Allora si mette un po dello zucchero della ricetta a occhio – circa 100 grammi – poi possiamo mettere circa sul fondo della pentola che andrà giù sul fondo.

Così eviterà di far coagulare la proteine del latte che si attacca al tegame, eviteremo di avere quella patina sgradevole di attaccatura di latte sul fondo della casseruola.

Il resto dello zucchero poi lo metterò all’interno del tuorlo a montare.

Prendo dell’ottima vaniglia bourbon in bacche che vado a tagliare e incidere nel senso della lunghezza.

La dose ovviamente è costosa, sicuramente prestigiosa, ma valida perché comunque la crema pasticciera alla vaniglia deve sapere di vaniglia e fatta con una bacca ogni litro di latte.

Poi da lì in giù ci sta bene tutto anche una bacca ogni due litri di latte, però se vogliamo fare una signora crema ci vuole una bacca ogni litro di latte.

Se la vaniglia è buona e di qualità si ricava un bel quantitativo di polpa di semi.

Quando il baccello è morbido una buona vaniglia la si riconosce se riesco ad arrotolarla nel dito senza che si spezzi e soprattutto se percepisco che all’interno è ricca di semi.

Quindi incidiamo anche la seconda bacca e ora raschiamo bene i semi all’interno le bacche ovviamente non le andiamo a buttare ne facciamo seccare e le frulliamo poi lo zucchero.

Già dieci bacche esauste a cui ho tolto i semi di vaniglia con un chilo di zucchero frullato molto bene in un frullatore otteniamo un chilo di zucchero vanigliato.

Basterà frullare un chilo di zucchero con dieci bacche esauste e il ricavato è molto buono da usare per esempio nella crema anche perché poi la prossima volta quando avrò questo zucchero vanigliato anziché mettere bacche di vaniglia posso mettere alla crema un po di zucchero vanigliato fatto nel modo che vi ho descritto.

Distribuire bene i semi della vaniglia nel latte e nella panna calda con quella piccola dose di zucchero che avevo detto prima.

A questo punto vado a montare il tuorlo con lo zucchero e l’amido.

Metto nella planetaria il tuorlo d’uovo, lo zucchero semolato il resto dello zucchero.

Vi ricordo che ho messo nel latte i due tipi di amido: l’amido di riso e l’amido di mais.

A questo punto vado a far montare e inglobare aria alle mie uova.

L’amido di riso darà la struttura cremosa alla nostra crema cioè donerà cremosità alla crema pasticciera, però non ha molta portanza cioè la crema tende essere un po molle.

Quindi nelle torte che devono essere strutturate perché la crema non mi coli fuori e soprattutto nelle torte all’italiana dove le monto senza anello così la crema è così strutturata.

L’amido di mais darà la struttura cioè darà la “budinosità”, questo è il termine giusto alla crema pasticciera ma rimane un po troppo fissa un po troppo tipo budino.

Allora l’unione tra l’amido di mais e l’amido di riso darà la giusta cremosità e la giusta struttura portante alla mia crema pasticciera.

Monto fino a far diventare le uova belle bianche e a sfumare fino a inglobare aria a sufficienza perché le uova riescono a galleggiare sulla superficie del latte per poter fare la crema senza mescolare.

Vado a togliere le uova montate alla planetaria e ci dirigiamo di nuovo verso la nostra pentola dove il latte sta per raggiungere il bollore.

Ok infatti sotto se tocco con la frusta non sento minimamente l’attaccatura e questo grazie allo zucchero perché ricordatevi che il latte sembra strano ma attacca molto sul fondo della casseruola.

Ripeto soprattutto l’abbinamento acciaio piastra induzione.

Quando il latte bolle, quindi aspettiamo ancora un minutino e dovremmo esserci che vedo le prime bolle di latte salire, eccole qua perfetto, posso abbassare la fiamma in questo caso l’induzione e versare sopra le uova che andranno a galleggiare guardate proprio lo vedete che galleggiano sulla superficie del latte.

Non vanno a fondo perché abbiamo inglobato aria e quindi adesso non ho ansia che la crema stia attaccando sul fondo perché sul fondo della pentola abbiamo solo latte e quindi abbiamo detto che il latte in questo caso non attacca e le uova stanno galleggiando sulla superficie del latte.

Uno non si stanno attaccando alla casseruola e due si stanno scaldando stanno iniziando a scaldarsi.

Il latte ribolle fuori formando un effetto, qualcuno l’ha ribattezzata la mia crema vulcanica. I

l latte ribolle vulcanica perché fa questo effetto vulcano ribolle fuori. Io non mescolo la crema pasticciera in quanto lo zucchero proteggerà il tuorlo dal coagulo e quindi non formerà l’effetto frittata perché lo zucchero protegge il tuorlo.

Le uova si stanno scaldando e la crema non sta attaccando e quindi da sola senza mescolare, continua a far ribollire il latte attraverso le uova così attraversando le uova il latte scalderà le uova stesse.

Quando vedo che il bollore ha attraversato tutte le uova posso inserire all’interno la frusta e iniziare a mescolare realtà la crema è cotta ma non è ancora mescolata a sufficienza.

A questo punto spengo ho spento la fiamma sotto e mischio solo allo scopo di miscelare la crema perché in realtà è già cotta ma non è ancora miscelata abbastanza.

La crema scenderà di volume e si abbasserà.

Ok la mescolo giusto per andarla a emulsionare o meglio miscelare.

A questo punto prendiamo il mixer a immersione perché la crema così facendo ha inglobato aria e l’aria non va tanto d’accordo con la crema.

Perché l’aria creare una struttura poco liscia alla crema pasticciera e quindi diamo ad emulsionare la crema pasticciera col mixer a immersione allo scopo di lisciarla e di togliere l’aria all’interno.

La crema pasticciera si può e emulsionare solo ed esclusivamente appena fatta, da bollente perché se la emulsione fredda di frigorifero faccio mollare il gel e la crema diventa liquida.

Se la frullo invece adesso la crema diventa liscia liscia e diventerà un po più liquida.

Adesso lo vedrete che fra un attimo diventerà un po più liquida perché l’emulsione la rende un pochettino più liquida ma stazionando in frigorifero l’amido la farà diventare di nuovo budinosa, è legata come dev’essere cioè da sac-à-poche.

Quindi ricordatevi che il fatto di emulsionarla va bene solo fatto a crema assolutamente appena fatta.

Fino a quando non la vedete bella lucida e sarà anche molto più molle di com’era all’inizio.

Ok ci possiamo fermare qua con la crema bella fluida e liscia la vedete lenta come vedete ma non dovete preoccuparvi che con il raffreddamento ritornerà budinosa.

Oppure mantecare ogni litro di latte con 50 grammi di burro, quindi possiamo mettere una noce di burro per andarle a dare una cremosità usata e una densità maggiore e una conservazione maggiore.

Ovviamente questa fase la crema è calda e il burro si scioglierà.

Mi raccomando ribadisco di non emulsionare la crema da fredda perché se la emulsionate da fredda diventa liquida così ma poi non rassomiglia più.

Invece da calda domani mattina quando la tirerò fuori dal mio abbattitore perché adesso l’abbatto in positivo sarà densa come dev’essere una crema pasticcera.

Se invece questa emulsione la facessi domani mattina a crema fredda mi verrebbe liquida così ma poi non rassoda più.

Quindi ricordatevi che si rassoda bollente appena fatta così poi diamo il tempo durante la notte agli amidi di gelificare ulteriormente e di formare il jack che strutturare la nostra cara pasticciera.

Ok questa è una crema di base alla vaniglia poi possiamo farla alla nocciola, al cioccolato, al pistacchio semplicemente aggiungendo poi i condimenti alla nostra crema pasticciera.

Mettiamo in una bacinella base larga.

Sempre pellicola a contatto non basta il coperchio della crema sennò si forma una pellicina che domani quando vado a prendere la crema si è tramuta in un grumi.

Quindi evitiamo la formazione di pellicina mettendo la prima la pellicola a contatto e poi il coperchio.

Facciamo aderire bene. Dopodiché il coperchio e la porto in abbattitore ad abbattere in positivo.

Se domani voglio trasformare la mia crema o quando sarà fredda voglio trasformare la mia crema in cioccolato piuttosto che nocciola o pistacchio vado ad aggiungere nella dose che voglio la mia pasta di pistacchio e la giro con la frusta manuale e non con un mixer a immersione altrimenti la vendiamo liquida e basta.

Quindi vado ad abbattere la nostra crema pasticciera.

Ok adesso vado ad abbattere la mia crema pasticciera e noi ci vediamo alla prossima ricetta o la prossima tecnica sul mio blog mi raccomando non perdetevi gli altri trucchi le altre ricette.